“虎头军”煎饼,揭开餐饮连锁未来发展的密码

2020年,突如其来的新冠疫情给全球按下了暂停健,致使很多行业陷入了前所未有的危机。关系民生健康的餐饮业更是首当其冲,成为损失较为惨重的行业之一,基本处于停滞状态,但下半年则开始回暖复苏。
 
从季度数据来看,2020年第一季度,我国餐饮企业注册量为27.6万家,同比下降13.5%。第二季度注册量反弹至66.1万家,环比增长139.5%。三四季度注册量分别为72.5万家、70.0万家,均呈现同比增长的趋势。
 
可见,疫情的影响正在逐渐过去,餐饮业将面临重新洗牌。事实上,疫情确实在一定程度上加速了餐饮企业的供给侧改革,具备资金、品牌、人才、供应链的连锁餐企更是逆势扩张,受到消费者及资本追捧。未来,必然会有一些新生力量加入这个行当,或成为行业发展的主力。
 
下面,我们通过拆解新兴民族快餐连锁企业——“虎头军”煎饼的发展,分析探索我国餐饮连锁企业的现状与未来发展趋势。
 
 
虎头军煎饼——快餐连锁行业的新晋黑马。
 

一群人站在商店门口

描述已自动生成
 
 
“虎头军”于2014年8月在北京五道口开启第一家门店,如今已经发展成为拥有80家门店,集产品开发、生产、销售为一体的中式快餐连锁企业,主要经营八种杂粮煎饼、凉皮、特制豆浆等产品。独立研发的“八种杂粮煎饼”,更是打破了“煎饼约等于早餐”的传统大众认知,因美味、实惠、质优成为年轻消费者喜爱的新一代美食。
“虎头军”采用流程化、标准化的连锁经营的统一管理模式,不疯狂扩张,稳扎稳打,已逐步成为北京市店面数量最多的杂粮煎饼连锁品牌。
在未来,“虎头军”将全力打造绿色、健康、节约的消费文化,立足于一、二线城市,辐射全国,一步步朝着创始人王恒誉和赵慧军的“煎饼王国”梦想稳步推进。
 
 
1.餐饮连锁抗风险能力强,逆势强力突围
 
相较于普通个体餐饮企业,连锁餐饮企业普遍资金储备较为充足,危机应对方法更加多样化,疫情过后能在短时间内恢复正常,甚至出现逆势反弹。与2019年一季度对比,2021年一季度连锁餐饮业态同时段只下降了6%。国家统计局统计数据显示,2010-2019年,中国餐饮连锁行业营业额呈上升趋势。2020年营业额更是从2019年的2234.5亿元上升至3095.10亿元,同比增长38.51%,可见连锁餐饮抗风险能力较强。
 
 
 
 
98d5e3116b59b29ab2616115c67c056
“虎头军”煎饼,作为小吃类快餐连锁,投资小回本快,一线城市所需资金尚不及二十万;运营人员少,两位经培训合格的技术员工,即可满足全店的运营。而自有原材料生产基地的建设以及总部统一的后端供应链,更是在一定程度上抑制了原材料价格上涨带来的负面影响,而总部在互联网平台上赢得的诸多美誉,加速提升了店铺粉丝的转化率、购买率……都在一定程度上稳固了加盟商的基础盘,保证了门店的可持续发展。
 
2.趋向品牌连锁化,连锁加盟已成大趋势
 
受不同地区饮食文化差异和相对较低的进入门槛影响,中国餐饮行业呈现较为分散的行业格局。与日、美等成熟市场相比,中国餐饮市场尽管已经具有相当规模,但餐饮连锁加盟企业门店集中度却很低。2020年,美国连锁化率61%,日本连锁化率53%,中国连锁化率仅为17%,提升空间相当大。
 
fa165f8e740d1713edbe87b0bad7626
 
 
随着“互联网+”时代的来临,这两年餐饮行业的连锁加盟化率越来越高。2018年,餐饮连锁加盟门店的增长率是23%,远远高于餐饮大盘9.5%的增长速度。这就导致大型餐饮企业发展的速度越来越快,小型餐饮品牌每年则以80%的速度在消失。这说明中国餐饮业走向品牌化、连锁化的发展趋势已经明确。
 
面对新经济、新技术、新消费带来的种种挑战,单枪匹马的小店极有必要改变自身经营战略,加入到企业品牌化、连锁化的大潮中来。“虎头军”煎饼,虽然不似海底捞、呷哺呷哺等大品牌,动辄以数亿资金注入,但业已形成健康的品牌发展战略,构建了一整套科学的产品研发、制作流程,而在央视等主流媒体的强曝光,与国家级会议的官方合作,都将为所有加盟商的未来发展提供品牌助力!
 
公司战略:坚定不移开展“健康、营养均衡”的饮食研发和推广
品牌宗旨:八种杂粮的创新者
研发理念:精益产品研发,探索品发展,挖掘客户需求,拓展行业未来。
虎头军荣誉和媒体报道
CCTV新闻频道报道煎饼品牌
2019国际“一带一路”美食节优秀商家
2019北京世界园艺博览会煎饼服务商
 
3.中餐区域差异大,先天追求可复制性
 
在中国,饮食文化博大精深,有川湘鲁豫等八大菜系。因地域差异大、依赖大厨等客观因素,存在难标准、难复制、难扩张的局面。这就先天决定了在餐饮投资上,只有接受程度高及可复制性强的餐饮连锁,才更受追捧。
事实上,很多中式餐饮连锁在学习西式餐饮特许经营的经验时,过多地注重“门店管理”和“量化考核”等具体做法,没有充分考虑中餐的文化背景,没有在核心技术的可复制性上下狠功夫,这样就很难在质上有突破。
从赛道看,价廉味美、南北通吃的中华名小吃——煎饼具备易标准、口味普适强的天然优势,而标准作业流程则降低了对大厨的依赖。“虎头军”煎饼作为以煎饼为主打单品的餐饮连锁企业,在核心技术上制定了严格的标准。
当原材料统一供应,核心技术一致的时候,口味自然也就更趋一致。如此一来,备受追捧的“虎头军”煎饼,从开店空间看,目前仅有的80家门店基数仍然很低,极具增长空间。
 
 
4.一味疯狂扩张非赢家 先标准后规模才制胜
 
如今,互联网快速发展,资本批量注入,餐饮企业连锁化、集团化扩张趋势明显。遍布全国的大型商业地产连锁购物中心,更为餐饮连锁店快速扩张提供了土壤。但疯狂扩张不一定是赢家。
在经历了2015年的创业大潮之后,“虎头军”两位创始人王恒誉和赵慧军,一致决定放缓脚步,不进行快速复制,而是一边深耕既有门店,另一边反复确认“流量密码”。最终,瞄准了北京丰富的高校资源,陆续把门店开进清华大学、北京大学等知名高校,并在中关村等白领聚集的地标周边布局。而早年踩过的坑,让创始人王恒誉决定,即先做好标准化、再规模化复制。为此“虎头军”煎饼开始在产品、服务、门店管理等方面悉数标准化,沉淀方法论。
 
产品标准化”:明确玉米、小米、绿豆、黄豆、全麦、高筋面、红薯、红高粱八种杂粮面;酱料独家研制,薄脆按特定标准制作。
 
“虎头军”煎饼总部对原材料的把控程度非常高,加上制作手法和流程的标准化,为门店减少了很多琐碎事务,能更专注于生产与运营。
 
5.契合白领健康理念,构建全新营养餐
                            
《2018中国一线城市白领膳食健康蓝皮书》,以北上广深四座城市4515名25~45岁的白领为样本,调查发现九成以上的白领人群能规律地吃三餐,在外就餐已成为主流。但在受访白领看来,相比家庭烹饪清淡适中的口味,餐厅、路边摊、外卖的餐食偏油、偏咸,明显不够健康,一半以上的白领表示三餐餐食的构成不够健康。在膳食结构方面,水果和米面类摄入量达到推荐量的比例最高,约为60%~70%;但奶类、粗杂粮、鱼虾类、新鲜蔬菜达到推荐量的比例均不足30%。可见,白领群体的健康管理意识正逐步增强,但总体膳食营养状况不够理想。
近年来,中国人的餐饮偏好确实有很大改变,开始注重蛋白质、糖分、脂肪和维生素的占比。紧跟国人饮食大幅提升的观念,餐饮连锁企业对自身提出了高要求,在保证饭菜营养搭配合理的基础上,会根据用户反馈,勤于产品研发,在配料上达标。“虎头军”煎饼,尽管以小小的一张煎饼作为主打产品,却并未忽视“健康”,反而在选料上极为严格,在配料上精益求精,力争满足更多人的口感。
 
图示

描述已自动生成
 
“虎头军”煎饼以黄豆、绿豆、小米、玉米、红高粱、红薯、高筋面和全麦这八种健康杂粮为主打原料,严格执行黄金比例配比,最大程度上保证了营养均衡、健益养身。此外,创新搭配——双蛋火腿煎饼、蔬菜番茄牛肉煎饼、鸡肉片沙拉芝士煎饼、芝士培根煎饼、双蛋火腿煎饼等,更是在补充人体能量等基础上,因其加入的蔬菜、鸡蛋、肉等配料,营养丰富,口感诱人,成为绝佳的健康营养食品。
 
虎头军产品特色
煎饼产品认知度高,都市早市刚需之一。午餐代饭,晚上辅食。
八种杂粮,营养均衡,健益养身。
口感爽脆,香气浓郁。
 
 
6.食品安全刻不容缓 构建严格的管控模式
 
新冠疫情的突然出现,让食品安全以前所未有的高度,成为民生关心的话题。然而,隔三差五地冒出的食品安全事件,依然引得人心惶惶,不断拷问餐饮企业的安全底线。
 
12月13日,江苏无锡星巴克门店存在更换配料标签、使用过期食材、开封的糕点次日再次上架继续售卖等问题引爆舆论。这一食品卫生安全事件,将咖啡巨头星巴克迅速推上舆论风口。这暴露了在利益驱使和监管疏漏下,一些餐饮连锁门店存在的食品安全“潜规则”:食材过期后仍继续用;篡改保质期,人为“延保”一周;承诺“开封后不过夜”,却第二天偷偷上架……
 
这一系列严重触碰餐饮行业食品安全红线的行为,不仅让星巴克“翻车”,更给所有餐饮连锁企业敲响了一记警钟:没有严格的内控机制做后盾,照样会带来重重隐患。而任何食品安全标准,都必须严格落实在每一个操作流程上。
 
虽然只是一家小小的煎饼店,但“虎头军”煎饼总部制定了严格的食品安全条例,从食品采购、出入库、进入门店、每日销售各个环节都有专人把关、负责。
 
食品安全管控的严格执行,只有形成自上而下的重视,才能得以贯彻。在“虎头军”煎饼,已经有十多年做煎饼经验的创始人王恒誉一直秉持着“为顾客提供快速、便捷、干净、卫生的饮食”的初心,做着每一张煎饼,经营着每一家门店。“街边小摊卫生标准参差不齐,没有办法保证,我们就是要让顾客放心。”
 
 
7.餐饮行业数字化,解放人力完成锁客
 
 
如今,中国餐饮正在经历一场前所未有的数字化变革,数字化管理也正在为门店标准化管理带来新的工具。
 
事实上,在供应链管理、预约消费、门店收银、会员运营、连锁能力、培训服务等方面,已经逐步发展成熟的餐饮连锁企业,可以帮助门店的管理从人工向数字化转型。当门店的数字化程度足够高后,其对人工的依赖将被有效降低,而锁客、复购,更是保证了门店的营收。
 
更有业内人士指出,餐饮行业数字化已经成为行业的必然趋势,在未来餐饮企业将会主动或被动地卷入其中。作为一家诞生于互联网时代的餐饮连锁品牌,“虎头军”煎饼早已开启并实现了自己的数字化管理。从2017年,公司就开始使用“智能收银机+小程序2.0”的软硬件服务,解放人力、完成锁客。开通扫码点餐后,高峰期两个店员就可以专注摊煎饼,出餐效率明显提高,有效减少了排队顾客的流失,保障了订单增长。而随着门店数量的增多,总部管理也因为有了数字化管理,通过商家管理后台,可以实时监管门店的经营数据,灵活统筹并高效管理门店、货品、会员等资产,在品牌连锁经营后切实做到了“心中有数、降本增效”。
 
 
总结:
 
餐饮行业是刚需民生。在一个拥有14亿人口的国度,一日三餐在何时何地都是刚需。“虎头军”煎饼,是一个可以满足早中晚三餐的美食,更有可能是快餐餐饮品牌连锁化的新风向。
在资本的加持和线下互联网概念的日益普及双重推动下,相信在未来连锁餐饮巨无霸企业将会应运而生。投资有风险,但选对“风口”,也会实现大梦想。